Şef Aydın Demir: Çocuklarımız ileride bu israfın hesabını bize sorar!

Türk ve Osmanlı Mutfağı uzmanı, eğitmen, araştırmacı, yazar, TV yemek programı sunucusu ve danışman Aydın Demir: “Sürdürülebilir yaşamı benimsememiz şart! Yoksa ileride çocuklarımız, torunlarımız ‘Hiç bizi düşünmediniz mi?’ diyecekler. Şimdiden sorumluluk almak şart. Bugün her şey var şükür ama yarın olmayacak!”

Röportaj: Aydın Demir

Şef Aydın Demir’in çalışmaları tek bir röportajda anlatılamayacak kadar çok. “Dünyanın en zengin mutfağının şanslı mirasçısıyım” diyen Demir, Bolu Mengen’de aşçılık yapan bir ailenin dördüncü kuşağı. 38 yıl önce babasının yanına çırak olarak girdiği mutfaktan dünyanın en ünlü restoranlarında şefliğe kadar uzanan bir hikâye… Aynı zamanda üniversitelerde eğitimler veren Şef Demir, Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından projelendirilen ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabının da yazarlarından.

Yoğun iş temposunda sosyal sorumluluk projelerine de her zaman ağırlık veren Şef Demir, yerel ürünler ve kayıp atık konusunda projeler yürütmeye devam ediyor. Mutfakta sıfır atık ve suyu israf etmeme konusunda bilincin artması gerektiğini belirten Şef Demir, aksi takdirde ileride çocuklarımızın, torunlarımızın bize hesap soracağını belirtiyor.

• Siz sosyal sorumluluk projelerine çok önem veriyorsunuz. Özellikle kayıp atık konusunda ne durumdayız, neden yavaş ilerleme kaydediyoruz?

Yerel güzeldir ve coğrafi işaretli ürünlerle ilgili çok çalıştım. Son yıllarda da kayıp atık üzerine çok ilgileniyorum. Mesela kompost olayı önemli ancak büyük yapılar lazım. Belediyelerin, büyük işletmelerin el atması gerekiyor. İnsanların da eğitilmesi şart. Tüm sebze meyveleri çöpe atar gibi atamıyorsun. Çöp kumbaraları gibi kompost kumbaraları da olmalı her mahallede. Oralardan alınan kompostlar tarım ve bahçelerde kullanılacaklar. Çünkü buralara servetler harcanıyor.

Yağ toplamak çok önemli. Bio yakıt ve çok değerli. İş yerlerinde mecburi. İki bidon veriliyor ve onlara doldurulan kullanılmış yağlar için para veriliyor. İnsanlar bundan para kazanabileceğini bilirse ona göre biriktirir. Büyük mutfaklarda kanunen yasak, evlerde ya da apartmanlarda da olabilir. Apartmanın temizliği için para birikir böylece. Biriktirmeleri için bir fayda sağlamak gerekiyor. O zaman herkes yapar. İş yerlerinde yağ tutucular var. Soğuk suda üste duruyor ve çöpe atılıyor. Apartmanlarda da ayrıştırmalar olabilir ve belediyeler toplayabilir bunları. Belediyelerin bu konuda çalışması gerekiyor.

Sokaklara mesela tavuk kemiklerini atıyorlar ama hayvanların bağırsaklarını deliyor. Her konuda bilinçli olmak şart.

• Mutfakta sıfır atık ne kadar mümkün?

Evdeki atığı azaltmanın birinci yolu doğru satın alma yapmak. Alışveriş çılgınlığı var. Buzdolabının üzerine eksikler listesi yapılabilir. Sonra pazara, markete gidiyoruz, etiket okuma alışkanlığımız yok. Son kullanma tarihi geçmek üzere olan ya da ambalajını beğendiğimiz ürünü alıyoruz. Yanlış etiket okuyoruz. Tavsiye edilen ile son kullanım tarihleri farklıdır. Tavsiye edilen tüketim tarihinde ürün bozulmamıştır ama kalitesi düşmüştür. Son tüketim tarihi kesindir, bozulmuştur, artık tüketme anlamındadır. Kayıp atığın bir nedeni bu işte.

Ürünlerin iyisini almıyoruz. Kötüsünü alıyoruz. Yeşillik, sebzeler çok çabuk bozuluyor. Buzdolaplarının sebze bölümünü poşetlerle dolduruyoruz. İçini steril etmemiz gerekiyor. Yiyecekleri de sirkeyle ya da gıda steril tozları satılıyor belli bir litre suya belli bir ölçüde koyuyorsunuz sonra yıkayıp kurutuyorsunuz. Su onun bozulmasına neden olur. Altına da kağıt havlu koyup dolaba koyduğunuzda raf ömrü uzar. İçinde bir tane bozuk ürün varsa hemen ayıklamak gerek yoksa diğerlerini de bozar. Mesela patates ve soğanı üst üste koy çabuk bozulur, ayrı durmaları gerekiyor.

Sebzelerin kökleri, havucun kabuğu, kabağın ortası hepsi kullanılabilir. Bizde mücver kültürü var. Bir tekniktir ve birçok sebzenin karışımını yapıp kızartıp yemeyi sağlar. Köfteler yapılabilir. Bayat ekmekleri mesela dondur, köfte yaparken rendele. Mercimek çorbası mesela koyulaştırmak istiyorsan rendele içine. Tekrar un kavurma. Robottan geçir kek yaparken kullan. Pişmiş un olduğu için çok güzel oluyor. Ekşi yoğurda istersen biraz süt koyar tadını yumuşatır ayran yaparsın ya da çorba yaparsın.

• Su israfı da en büyük problemlerimizden biri değil mi?

Susuzluk geleceğin en büyük sıkıntısı. Susuzluk had safhada ama suyu çok israf ediyorlar. Susuzluk yüzünden yüzde 40 ürün kaybı var bu yıl. Artık ucuza satılan zeytinyağı zeytinyağı olmayacak. Şu an satılan fiyata ancak mal edilebilecek çünkü.

Tabakları bulaşık makinesine koymadan önce suyun altında sıyırıyorlar. Halbuki mutfak fırçaları var. Onlarla üzerlerindeki yemekleri almaları yeterli. Ya da bir kabın içine su koyar onu kullanırsın. Sonra diş fırçalarken, duş alırken de suyu en az israfla kullanmak çok önemli artık. Bitkisel beslenmenin artması da su tüketimini azaltıyor.

• Serpme kahvaltılar konusunda ne düşünüyorsunuz? Ben üzülüyorum çünkü o sofralarda kalanları gördükçe.

Serpme kahvaltı normalde bizim kültürümüzde yok. Köy kahvaltısı diyorlar da hangi köyde o kadar çeşit var? Köyde ne var? Bol tereyağlı yumurta var. Bal, kaymak, zeytin, peynir ve tarladan domates salatalık var. Bu kadar. Yöreden yöreye değişiklikler var tamam ama bütün bölgeleri bir araya toplayıp köy kahvaltısı demek çok fazla. Bizde, Bolu’da akıtma olur. Yanında da reçel ya da marmelat gibi bir şey olurdu üzerine sürmek için. Bazen bal. Hepsi her gün olmaz. Bazen höşmerim olurdu ama unla kavrulan höşmerim. Süt kaynatılır, üzerindeki kaymak alınır ve unla yoğrulur. Tavada hafif kavrulur ve kızartılır. Öyle lezzetlidir ki… Onlar yenilir.

• Sofrada kalanları tekrar kullanıyorlar mıdır peki?

Seçmeli olması çok daha iyi olur. Belli ürünler olur, ekstra istenilenler ücretlendirilir. Bu tamamen insanların birbirinden esinlenmesi. O sofralar bir zenginlik sunuyor ve kimse de buna ses çıkarmıyor. Fakat bu günleri çok özleyeceğiz. Çok uzak da değil üstelik. Çok sıkıntılar yaşayacağız, uzmanların hepsi söylüyor.

O ürünler sofrada 4-5 saat kalıyor. Hijyenik değil. Hiç dokunulmayan ürünleri bile alıp kullanamazsın tekrar. İnsanların bilinçlenip tercihlerini değiştirmeleri gerekiyor. Ben çalıştığım yerlerde gençlerin bu tür konularda çok daha duyarlı olduğunu görüyorum.

• Toplumun bilinçlenmesi için neler gerekiyor? Neler yapabiliriz?

Toplum bilinci baştaki insanlarla gelişir. Biz toplum olarak gördüklerimizi yaparız, anlatılanları değil. Göz önünde olan insanların örnek olması gerekiyor. Uzun bir yol ama ‘Amann ben mi kurtaracağım’ diye bakmamak gerekiyor.

Mesela ben Konak İlçe Tarım’da anneler ve çocuklarıyla bir etkinlik yaptım. “Soyduğu havucun, patatesin kabuklarını, maydonazların sapları, sıktıkları portakalların kabukları vs onları getirsinler” dedim. Üç çeşit yemek çıkardık. Sebze köftesi, garnitür ve çorba, portakal kabuklu bademli kek yaptık. Sadece badem istedim. Bayat ekmek kırıntılarını ekledik. Şimdi o çocuklar bunları unutmaz. Asıl ilkokul ve altı çocuklara bu farkındalığı yaratmaya uğraşalım bence. Bilinçli aileler de var. Tuz ve şekeri yemeğe koymayıp çocukluktan öyle alıştırmaya çalışıyorlar. Bize küçükken çok şeker verdiler. Su ve nişastayı lokum yapıp tülbente sarıp elimize verirlerdi.

Çocuklarımızı düşünmemiz gerekiyor. İleride ‘Hiç bizi düşünmediniz mi?’ diyecekler. Şimdiden sorumluluk almak şart. Bugün her şey var şükür ama yarın olmayacak.

• Anladığım kadarıyla profesyonel mutfaklarda durum çok daha iyi… Evlerde ciddi bir dönüşüm şart!

Profesyonel mutfaklar eğitimler ve denetimlerden dolayı çok daha iyi. Büyük otellerdeki atıkların çoğu açık büfelerden kaynaklanıyor. Bazı işletmelerde kompost yapılıyor ama keşke daha da artsa. Aslında bizim kültürümüzde atık konusunda hassasiyet var ama köylerde. Şehirleşme ve sosyal medyanın etkisiyle tüketimin arttı ve israf bu kadar arttı. Dediğim gibi toplum önündeki insanlar buna duyarlı olmalı. Evde ebeveynler, okulda öğretmenler, siyasetçiler, sanatçılar… Sinema filmlerinde bile bunları işleyebilirler.

• Mesleğiniz dışarıdan aşırı keyifli görünüyor ve son yıllarda şeflik en popüler mesleklerden biri oldu. Fakat gerçekler çok farklı değil mi?

Gastronomide şeflik, televizyondaki yarışmalardan, şovlardan görülüyor ve tüm sektör öyle zannediliyor. Ancak 8 milyar insanın yaşadığı dünyada kaç kişi böyle popüler? İş bulamama riski bile var. Bankacılık, öğretmenlik mesleğindekiler de sonradan ‘Aşçı olacağım’ diyebiliyor çünkü. Mesleğe başlangıç maaşı asgari ücret. Bu sektörde herkes eğitimli de değil, alaylı birçok insan var. Meslek bilgisi iyidir ama iş öğretme yeteneği olmayan insanlarla dolu. Argo konuşabiliyorlar. Tam bir savaş alanı aslında. Kadın çalışan da çok fazla var. Bunlara katlanabilme gücü olmak zorunda. Günde 12 saat çalışılıyor, bazen daha fazla. Öyle evdeki gibi canım cicimli zaman geçirilmiyor mutfakta. Azar yiyorsun, zamanla yarışıyorsun, elini kesebiliyorsun, yakabiliyorsun… Bunları bilerek ‘Ben yapabilirim’ diyenler gönül vermeli bu mesleğe.

• Mesleğe başlar başlamaz da ocağın başına geçip şef olunmuyor değil mi?

İlk zamanlar yemek yaptırmazlar. Sadece gelen ürünleri taşıyarak, dolap temizleyerek, patates soyarak, ürünleri yıkayarak, doğrayıp, temizlik yaparak, fritözün içindeki yağı her akşam temizleyerek işe başlarsın. Bunları yapmadan yemek yapmayı öğrensen de hiçbir zaman aşçı olamazsın. Alt yapıyı öğrenmeden olmaz. Örneğin sen kursta risotto yapmayı öğrenirsin ama risotto malzemesinin satın almasını, ön hazırlıklarını, saklama koşullarını, ilk giren ilk çıkar prensiplerini öğrenmelisin önce yoksa risottoyu sadece ocakta pişirmek kolay. Bunları yaptığın zaman ancak voltranı oluşturabilirsin.

• Başka ne gibi özellikler gerekir bir şefte? Okuyan genç arkadaşlarımıza da tavsiye olur hem…

Bir şef CEO gibidir. Her şey matematik ve fiziktir. Ayrıca sanatçı ruhunun olması da gerekiyor. Zaman, sevk ve organizeyi öğrenmesi gerekir. Aynı güne beş davet gelebiliyor ve bunu yönetebilmesi gerekiyor. Halkla ilişkiler de bilecek. Yönetim ve çalışanlar arasında tampon oluyorsun çünkü. Esnafla ilişki içinde olacak. Depo stok kontrollerini yapabilecek. Bunların yanında projeler de yürütüyorsun. Office programlarını, özellikle Excel’i iyi bilmen gerekiyor. Tüm maliyetleri yazıyorsun. Ben fotoğrafçılık eğitimi bile aldım, bir dergi fotoğraf istediğinde ona uygun tabaklar hazırlayabilmek için. Diksiyon, nefes kontrolü eğitimi de aldım. Yaptıklarımızı bir de anlatabilmek amacıyla. Her yurt dışına çıktığımda kitaplarla gelirdim. Paramı biriktirir yurt dışında merak ettiğim restoranlarda yemek yerdim.